Nos cafés : mélanges Maison et Grands Crus

Le Brésil est le 1er producteur mondial ; 5 millions de personnes y vivent du café. Issu du district de Santos Jundiaí et Central do Brasil (São Paulo), ce café sert surtout de base aux mélanges ; il est doux et se marie aux Centre-Amérique en atténuant leur acidité. Il est excellent également dégusté pur. Ce café est caractérisé par un goût doux et moelleux.

Profitant d'un microclimat dû à sa localisation exceptionnelle au Cerrado Mineiro, les cafés de spécialité sont un véritable must dans cette région. La ferme se situe à 1050 mètres d'altitude, entre les deux villes de Belo Horizonte et Uberlândia.

Euller vient d'une famille de producteurs de café depuis trois générations ; après avoir habité en Belgique quelques années, il décide de retourner en 2014, avec Martine et leurs enfants, vers ses racines. Depuis, ils investissent chaque année dans des installations pour améliorer la manutention et la qualité de leurs cafés à chaque nouvelle récolte.

Intensément doux et moelleux, arôme élégant, corps moyen et acidité très douce. 5 millions de personnes vivent du café au Brésil. Le Brésil Daterra est cultivé et traité de manière très pointue au nord de São Paulo, dans la région de Campinas ; il bénéficie des labels Environmental Preservation, Rainforest Alliance et UTZ. Il est conditionné avant l'exportation sous vide, par cartons de 2 x 12 kilos. Il se caractérise par une grande douceur et se marie aux Centre-Amérique en atténuant leur acidité. Il est excellent également dégusté pur.

La grosseur de fève du Supremo est supérieure à celle de la qualité Excelso. Le Supremo est principalement issu du secteur privé et sa production est très soignée.

Un des Centre-Amérique les plus connus pour ses SHB (Strictly Hard Bean – grade, sigle, fermeté des grains). Très bon café complet, légèrement acide. Les Tarrazú sont de véritables grands crus.

Ce café est cultivé dans le centre, sur le plateau et les crêtes volcaniques autour d'Antigua. Les sols volcaniques riches, le peu d'humidité, l'intensité du soleil et les nuits fraîches sont autant d'éléments qui influent positivement sur la qualité de ce café.

Les meilleurs cafés guatémaltèques viennent du Centre ; ils sont traités par méthode humide, séchage au soleil ou dans des fours verticaux et horizontaux chauffés à la parche ou au bois, triage mécanique, puis électronique et manuel, ombrage, pas d'irrigation. Les Strictly Hard Bean (1600 à 1700 mètres) comptent parmi les meilleurs cafés du monde : goût complet, tasse acide équilibrée et aromatique.

Ce café, portant la mention HG (High Grown), est récolté entre 1000 et 1250 mètres : ces grains d'altitude arrivent à maturité plus lentement et sont plus denses qu'à une altitude inférieure, mais ils seront moins acides que récoltés à une altitude supérieure.

Les cafés honduriens sont cultivés principalement dans le centre et le sud-ouest du pays, dans la région de Santa Barbara, mais aussi à Copán, Lempira, Comayagua et El Paraíso. Il s'agit d'arabicas lavés, cultivés sous ombrage, récoltés manuellement en 2 ou 3 passages.

Proche de la frontière guatémaltèque, il peut rivaliser avec les plus fins cafés du Guatemala. Variété d'arabica cultivée entre 1100 et 1800 mètres, sur sol volcanique et ombragé. La récolte y est manuelle et s'effectue en trois passages ; le café y est traité par voie humide et fermenté 15 heures. 3 millions de personnes vivent du café au Mexique, où c'est la première denrée à l'exportation.

On en trouve au Mexique, au Guatemala et au Nicaragua. Le caféier est plus grand que les autres variétés d'arabicas et moins productif, ce qui explique sa relative rareté sur les marchés et son prix plus élevé. Cette variété a été découverte dans la ville du même nom, Maragogipe, au Brésil.

La plupart des Maragogypes proviennent de la région de Matagalpa, au nord du lac Managua, dans le centre du pays. Ce Maragogype provient du nord de la région. Le sol d'origine volcanique est d'une grande fertilité ; le Maragogype est récolté entre 1500 et 2000 mètres. Ces cafés sont préparés par voie humide ; le dépulpage est effectué par les paysans, qui livrent leur café en parche aux coopératives.

Procédé de traitement par voie humide. Les températures relativement fraîches et le brouillard contribuent à une maturation lente des cerises.

La taille des fermes au Panama est relativement petite, de 1 à 10 hectares. Les prix de ces cafés de spécialité sont assez élevés : il y a en effet une forte demande d'achat de terres de la part des Nord-Américains, et beaucoup de plantations ont été vendues et ont changé d'affectation. Les normes salariales sont également supérieures à celles des pays voisins et les saisonniers y sont mieux payés.

Le café est introduit au Pérou au XVIIIe siècle et constitue aujourd'hui le 1er produit à l'exportation. 92 % de la production est issue des régions forestières du centre. L'ombrage est utilisé à 95 %.

Cet arabica lavé de type Chanchamayo est issu des régions du centre ; café de qualité supérieure, climat favorable, culture et traitement modernes. Triage à la main et préparation par méthode humide. Arabica lavé, bonne acidité, corps excellent, tasse douce, grains crus bleu-vert, belle fève. Ces arabicas peuvent être supérieurs aux très bons Centre-Amérique classiques du point de vue de l'aspect et de la tasse.

Les grains sont trempés dans l'eau, ils gonflent et la caféine devient « mobile » ; ensuite, ils sont aérés, la caféine va se lier au dioxyde de carbone, qui sera éliminé par séchage du café (évaporation). La caféine et le dioxyde de carbone sont ensuite séparés pour être réutilisés. La décaféinisation vous donnera un café dont le goût et l'arôme égaleront les cafés complets, tout en vous assurant une bonne nuit de sommeil…

On peut considérer ces cafés comme les meilleurs et similaires aux cafés de Jamaïque.

Il pleut toute l'année ; les vents et courants océaniques permettent à la cerise de se développer lentement pour produire un grain de grande qualité. Cueillette manuelle, fermentation des grains par méthode humide, séchage au soleil, ombrage des plantations (avocatiers, orangers, bananiers, goyaviers, noix de macadamia). Récolte d'août à février.

La culture du café apporte un impact positif pour la prospérité des agriculteurs et plus particulièrement pour les femmes.

Le café pousse à l'ombre et participe à la prévention de la déforestation ; seuls des engrais organiques sont utilisés, aucun pesticide. Chaque micro-station de lavage est équipée de panneaux solaires et la station de séchage utilise l'énergie hydroélectrique.

Traitement des baies par voie humide et fermentation entre 36 et 48 heures.

Le café est indigène à cette région : c'est la terre originelle de la variété sauvage « Arabica Typica ». Le Limu contient des fruits issus de ces arbres poussant encore à l'état sauvage. Berceau du café, tous les arabicas du monde proviendraient de la province de Kaffa ! En Éthiopie, « café » se dit « bun » en arabe, ce qui aurait pu donner l'origine du mot « bean » en anglais. On estime que 12 millions d'habitants vivent du café en Éthiopie.

65 % de la production kényane vient de petites plantations de moins de 4,5 hectares, organisées en coopératives pour le traitement par voie humide et la commercialisation. Seules les cerises mûres sont cueillies à la main, en 7 passages différents. Les cultures se font suivant les courbes de niveau ou par aménagement de terrasses en gradins sur les pentes abruptes, rarement sous ombrage, sauf pour protéger de la grêle et du vent dans certains endroits. Le café représente 50 % des exportations de produits agricoles ; la plantation d'arabicas représente 99,09 % de la production !

Café très floral au goût très acidulé ; la torréfaction à très grande vitesse des industriels augmente le taux d'acidité à un seuil excessif, ce qui explique l'abandon de cette origine par certains torréfacteurs cherchant des cafés plus doux. Le Kenya est le pays qui a mis au point les méthodes les plus sophistiquées au monde en ce qui concerne la production, le traitement et la commercialisation du café : qualité, fiscalité légère, collaboration entre secteur privé et administration, ainsi qu'un certain libéralisme !

Le café est cultivé entre 1300 et 1750 mètres. Le sol est protégé du soleil pendant la saison sèche par un paillage ; seules les fèves mûres sont cueillies à la main, en plusieurs passages. Le traitement se fait par voie humide, avant séchage au soleil et triage manuel. Ce café est récolté dans l'ouest du pays, au bord du lac Kivu.

L'espèce botanique cultivée est l'arabica à 94 %. Seules les cerises mûres sont cueillies à la main, en plusieurs passages. Préparation par méthode humide et triage manuel pour les plantations A.

Les caractéristiques de cet arabica sont classées entre le Kenya AA et l'Éthiopie lavé. Arabicas équilibrés, parfumés et acides, ayant du corps.

Le café représente le 3ème produit agricole à l'exportation, après le bois et le caoutchouc. L'arabica a été introduit par les Hollandais au milieu du XVIIe siècle à Java ; il est cultivé dans les zones volcaniques, en altitude.

Ces arabicas sont exceptionnels ; leurs arômes peuvent sembler lourds et très corsés, aromatiques, pour les amateurs de café fort.

Arabica de type Jember, Bourbon, Timtim ou Catimor. Ce Sumatra est cultivé dans le nord de l'île, dans la région d'Aceh, entre 1200 et 1400 mètres. Après la récolte manuelle des grains et leur dépulpage, ils subissent une fermentation de 12 h. Les baies sont décortiquées encore humides afin de les faire sécher plus rapidement. Ce procédé est uniquement utilisé en Indonésie.

Arabica lavé, screen 18.

Le Vietnam est le 2ème plus gros producteur de café derrière le Brésil. Si la production de robusta vietnamien est prépondérante, celle de l'arabica est plus rare et représente environ 6 % des récoltes. Le gouvernement est conscient de son importance et de sa valeur et promeut la croissance de sa production grâce à l'assistance de l'Agence française de développement.