Sélection
La culture du café se pratique de part et d’autre de l’équateur, sous un climat tropical. Parmi les nombreuses variétés de l’espèce coffea, les deux plus répandues sont l’arabica et le robusta. Tous les grands crus proposés par les Cafés J. J. Looze, qu’ils soient purs ou en mélange, sont des arabicas.
Délicate et exigeante, la culture des arabicas se démarque grandement de celle des robustas. De ce fait, les caractéristiques gustatives des arabicas sont d’une grande richesse et ne trouvent aucun équivalent. Le taux de caféine des arabicas est également moitié moins élevé que celui des robustas qui ont, en plus, le désavantage de procurer un goût amer, corsé et sans aucune subtilité.
Dans les arabicas, la caractéristique gustative dominante est l’acidité ! Bien entendu, ce terme ne doit pas se comprendre de façon péjorative. En effet, l’acidité des arabicas est l’élément qui, après torréfaction, déterminera les arômes subtils que ces grands crus exhaleront. Cette acidité est déterminée par le mode de culture exigeant que cette espèce de café requiert ; une culture située en altitude, sur des terres riches et protégées du soleil par l’ombre de bananiers et autres arbustes.
Toutes les variétés de café que nous proposons sont issues de plantations où une méthode de récolte sélective est pratiquée, c’est à dire que seules les baies rouges, arrivées à maturité, sont cueillies. Cette méthode, exécutée manuellement, est plus onéreuse et réservée aux variétés de café les plus nobles qui offriront les parfums les plus délicats.
Bien évidemment, à côté de cette méthode artisanale, d’autres procédés de ramassage plus rapides et moins couteux ont été développés. Ces derniers consistent à arracher systématiquement, à une période donnée, toutes les baies qu’elles soient mûres ou non. Bien entendu, l’introduction de ces baies vertes dans le processus de torréfaction n’est pas sans conséquence sur le goût ; ce pour quoi nous le refusons.
Nous proposons exclusivement des cafés dont les fèves, une fois extraites de la cerise, sont traitées par voie humide. Ceci signifie que la pulpe est ôtée de chaque fève avant de faire subir à celles-ci, une fermentation dans de grands bassins d’eau pendant +/- 24h et avant d’être ensuite séchées. Les fèves issues de ce traitement auront une belle teinte bleuâtre et l’arôme qu’elles dégageront après torréfaction sera sans égal.
Remarquons que l’utilisation de la voie sèche avec des cafés de moindre qualité, tels que les robustas, donnera un breuvage sans arômes, mais corsé.